La idea: un molino no da un tamaño, da una distribución. Siempre salen finos (polvo de menos de 100 µm) que se extraen rápido y trozos grandes que se extraen lento. Esa mezcla de velocidades es lo que pruebas en la taza. El ajuste mueve la joroba principal, pero los finos no desaparecen.
~ modeloLa forma del histograma, el tamaño medio y el porcentaje de finos salen de un modelo didáctico (dos jorobas en escala logarítmica, por volumen). No son mediciones de ningún molino. La separación entre muelas del dibujo está exagerada, y la carcasa, el motor y los controles son ilustrativos, no de un modelo ni de una marca. Que la molienda sea bimodal sí está medido: E. Uman et al., «The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee», Sci. Rep. 6, 24483 (2016), con difracción láser en un Mahlkönig EK43 de muelas planas (las partículas chicas aportan casi toda la superficie y se extraen más rápido; ellos fijan el corte de finos en ~70 µm de forma arbitraria); S. Smrke, A. Eiermann y C. Yeretzian, «The role of fines in espresso extraction dynamics», Sci. Rep. 14, 5612 (2024) (la molienda de espresso es «característicamente bimodal»; finos = menos de 100 µm; los solubles salen más rápido de las partículas finas). Moler más fino no siempre extrae más: M. I. Cameron et al., «Systematically improving espresso: insights from mathematical modeling and experiment», Matter 2, 631–648 (2020), encontraron flujo desigual con molienda muy fina. Zonas de referencia: espresso x50 = 212 µm y filtro x50 = 342 µm (una muestra cada una) y prensa «justo debajo de 3 mm», según la nota de aplicación de Sympatec (fabricante de equipos de medición); goteo de 770, 928 y 1115 µm en promedio según M. E. Batali, W. D. Ristenpart y J. X. Guinard, Sci. Rep. 10, 16450 (2020). Geometría de muelas planas y cónicas: Mahlkönig/Hemro (fabricante).