Más fino: más resistencia, sale más lento y extrae más. Más grueso: corre rápido y extrae menos.
La idea: la bomba empuja agua caliente a unos 9 bar a través de una cama compacta de café fino. Esa presión basta para disolver mucho en unos 30 s y emulsionar los aceites en crema, algo que la gravedad o una moka no pueden hacer.
~ modeloLas cifras salen de un modelo simplificado para enseñar: el flujo por la pastilla crece con la presión y baja con la resistencia de la molienda; la extracción es una estimación. No son mediciones de una máquina real. Referencias generales: guías de espresso de la Specialty Coffee Association (SCA); A. Illy y R. Viani (eds.), Espresso Coffee: The Science of Quality, Academic Press (2005). Por verificar: M. I. Cameron et al., «Systematically improving espresso: insights from mathematical modeling and experiment», Matter (2020).